Menghasilkan Peptida Bioaktif pada Kedelai

PEPTIDA BIOAKTIF PADA KEDELAI

Peptida bioaktif ini adalah peptida bioaktif yang dihasilkan dari bahan pangan nabati, lebih tepatnya protein nabati dari kedelai. Pada dasarnya tubuh memiliki peptida endogen yang sebagian besar berfungsi sebagai hormon dan neurotransmiter yang berperan penting dalam proses fisiologis. Namun, dalam beberapa dekade terakhir, para peneliti menemukan bahwa peptida bioaktif dapat juga diperoleh dari protein yang dikonsumsi.

Peptida tersebut dapat berdiri sendiri atau masih terikat pada protein asalnya. Telah diketahui bahwa selama hidrolisis dalam saluran pencernaan atau selama pengolahan pangan (fermentasi), peptida tersebut dapat dilepaskan dari protein, dan kemudian di dalam tubuh dapat bekerja sebagai senyawa regulator yang aktifitasnya menyerupai hormon. Peptida pada kedelai dapat terbentuk pada saat kedelai diolah menjadi susu kedelai kemudian difermentasikan, dan akan menghasilkan susu kedelai fermentasi atau “soygurt”.

A.     MANFAAT

Peptida bioaktif yang dihasilkan oleh soygurt ini memiliki manfaat sebagai antimikroba.

Soygurt adalah produk pangan hasil fermentasi susu kedelai. Susu kedelai mengandung offflavour yang kurang disukai yang sering disebut langu kedelai (beany flavour). Fermentasi merupakan salah satu upaya yang dilakukan dan telah terbukti dapat meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki akseptabilitas susu kedelai .

(Sumber : Karleskind, 1991)

Selain itu soygurt juga mempunyai beberapa manfaat yang ditimbulkan oleh proses fermentasi bakteri asam laktat, yaitu menyeimbangkan sistem pencernaan, menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker, dan mengatasi infeksi jamur dan bakteri.

(Sumber : Hendriani, 2009)

Bakteri asam laktat dalam soygurt akan menghasilkan suatu senyawa yang akan melawan infeksi mikroba patogen dalam tubuh, seperti infeksi karena jamur Candida albicans dan bakteri Helicobacter pylori. Senyawa ini adalah senyawa dengan bobot molekul rendah baik berupa protein atau peptida pendek yang memiliki aktivitas menghambat atau membunuh mikroba (antimikroba).

(Sumber : Marshal, 2003)

B.     CARA MENGOLAH KEDELAI AGAR MENGHASILKAN PEPTIDA BIOAKTIF

Bahan yang digunakan :

1.      Kedelai,

2.      Susu skim,

3.      Glukosa,

4.   2 jenis starter pasar (cimory dan king yoghurt) dan starter campuran (Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermopilus).

Alat yang digunakan :

1.    Baskom,

2.    Panci,

3.    Kompor,

4.    Blender,

5.    Saringan.

Penelitian disusun secara faktorial dalam rancangan acak kelompok (RAKL) dengan 2 ulangan. Faktor pertama (A) adalah jenis starter, yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 2 starter pasar (cimory dan king yoghurt), 1 starter campuran (Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermopilus). Faktor kedua (B) adalah waktu fermentasi, yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 9 jam, 12 jam, 15 jam. Penelitian yang dilakukan terdiri dari 2 tahap, yaitu (1) pembuatan susu kedelai dan (2) pembuatan soygurt

I.         Pembuatan Susu Kedelai

Gambar susu kedelai

1.  Siapkan 150gr kedelai, lalu rendam kedelai selama 3 jam,
2.  Setelah direndam selama 3 jam, tiriskan kedelai lalu blansing selama kurang lebih 10 menit. (Blansing adalah suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu dibawah 100˚C selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Blansing yang kita lakukan adalah dengan cara merebus kedelai),
3.  Kemudian giling kedelai dengan air panas sebanyak 1200ml,
4. Setelah tekstur kedelai berubah menjadi bubur, saring kedelai menggunakan kain saring, guna memisahkan ampas dan sari kedelai,
5.  Langkah terakhir yaitu rebus sari kedelai yang sudah disaring hingga mendidih. Susu kedelai siap digunakan untuk membuat soygurt.

II.     Pembuatan Soygurt atau Susu Kedelai Fermentasi

Gambar yoghurt kedelai “soygurt”

1.      Pertama campur susu kedelai dengan 5% susu skim dan 5% glukosa,

2.      Kemudian lakukan pemanasan pada suhsu 80˚C selama 30 menit,

3.      Kemudian setelah dipanaskan, dinginkan sampai suhu 37˚C,

4.      Langkah selanjutnya yaitu di inokulasi, dengan kultur starter sebanyak 5% sesuai taraf perlakuan, yaitu 2 jenis starter pasar (cimory dan king yoghurt) dan satu starter campuran (Lactobacillus bulgaricus : Streptococcus thermopilus),

5.      Langkah terakhir inkubasi sesuai taraf perlakuan, yaitu 9 jam, 12 jam, 15 jam (waktu fermentasi). Soygurt sudah dihasilkan, kemudian langkah selanjutnya yaitu dilakukan pengujian.

Sumber :

Dwi Eva Nirmagustina, C. (2014). Potensi Susu Kedelai Asam (Soygurt) Kaya Bioaktif. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 158-166.